Von der Traube zur Flasche – wie Wein hergestellt wird

Von der Traube zur Flasche – wie Wein hergestellt wird

Von einem hellschimmernden Gelbgrün über Lachsrosa bis hin zu einem funkelnden Rubinrot reicht die Farbpalette von Weiß,- Rosé- und Rotweinen im Glas. Doch bis ein Wein seine Farbe und seinen Charakter erhält und in der Flasche darauf wartet, geöffnet zu werden, legen die Trauben einen weiten Weg zurück. Nach der Ernte werden sie handverlesen und zerquetscht, um ihre Schalen aufzubrechen. Anschließend werden sie entrappt, das heißt die Stiele werden entfernt. Diesen ersten Schritt der Weinherstellung nennt man Maischen und er ist bei Weiß- und Rotweinen gleich, danach trennen sich aber die Wege von hellen und dunklen Trauben.

 

Der Weg der weißen Trauben: Von der Mostgärung bis in die Flasche

Die weißen Trauben werden schonend gepresst, um die Kerne nicht zu verletzen und den Saft von den Schalen zu trennen, denn Weißweine werden durch Mostgärung hergestellt, dabei wird lediglich der Saft vergoren. Manchmal bleiben die Trauben zuvor zwischen Maischen und Pressen noch ein paar Stunden stehen. Dies nennt man Maischestandzeit, sie wird aber – wenn überhaupt – eher bei Rebsorten angewandt, die nicht so viele eigene Aromen aufweisen. Die Gärung des Weißweins erfolgt entweder durch Spontangärung oder durch den Zusatz von Reinzuchthefen. Das Problem bei der Spontangärung ist jedoch die fehlende Kontrolle über das Tempo der Gärung, außerdem besteht die Gefahr, dass der Wein durch entstehende Essigsäure umkippt. Kontrolliert man hingegen bei der Gärung die Temperatur, behält der Wein seinen frischen und fruchtigen Charakter, der bei zu viel Wärme verloren ginge.

Die Hauptgärung dauert in der Regel sechs bis acht Tage und fand ursprünglich in Fässern aus Eichenholz statt, heute oft in Gärtanks aus Edelstahl oder Beton. Die Hefen spalten während dieses Prozesses den Zucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol auf. Früher standen übrigens immer Kerzen im Weinkeller – wenn sie ausgingen, war dies ein Zeichen dafür, dass zu viel Kohlenstoffdioxid in der Luft war und damit die Gefahr bestand, ohnmächtig zu werden. So mancher Winzer ist wegen Sauerstoffmangels beim Umrühren des Weins in den Gärbehälter gefallen und ertrunken. Nach der Gärung, die dann gestoppt wird, wenn die gewünschte Restsüße erreicht ist, erfolgt der Abstich. Hierbei werden die abgestorbenen Hefen und andere feste Bestandteile entfernt. Der vorletzte Schritt ist die Reifung des Weißweines, die manchmal in Holzfässern – Chardonnay profitiert beispielsweise davon – ansonsten in Edelstahltanks durchgeführt wird, bevor der Wein schließlich in Flaschen abgefüllt werden kann.

 

Der Weg der roten Trauben: Von der Maischegärung bis in die Flasche

Die dunklen Trauben nehmen nach dem Maischen einen etwas anderen Weg, denn im Gegensatz zur Mostgärung bei Weißweinen werden Rotweine durch Maischegärung hergestellt. Das bedeutet, dass die gesamte Maische vergoren wird, der Most bleibt dabei in Kontakt mit den Schalen – sie enthalten die Phenole, die für die Farbe des Weins zuständig sind – und wird meistens umgepumpt, um die Farbstoffextraktion zu fördern. Nach wenigen Stunden wird der frei fließende Saft für Rosé entnommen. Durch den kurzen Kontakt von Schalen und Most entsteht dabei die charakteristische rosa Farbe. Auch Rotweintrauben werden in Stahl, Beton oder Holz entweder durch Spontangärung oder mit Reinzuchthefen vergoren, allerdings dauert die Gärung hier bis zu vierzehn Tage. Nach einer Maischestandzeit, die von ein paar Tagen bis zu vier Wochen dauern kann, wird der frei fließende Vorlaufwein entnommen, er ist heller und feiner als der Wein, der anschließend mit einer Korbpresse oder einer pneumatischen Presse gepresst wird. Dieser sogenannte Presswein ist dunkler und extraktreicher als der Vorlaufwein. Beide Weine können vor der Reifung miteinander verschnitten werden. Bei Rotweinen erfolgt der Ausbau oftmals in Holzfässern, bevor sie geklärt und abgefüllt werden.

 

Weinflasche öffnen – und genießen!

Während der Wein – unabhängig davon, ob es sich um einen weißen oder roten handelt – im Fass oder Tank lagert, probieren die Winzer ihn zwischendurch immer mal wieder, um zu entscheiden, wie lange der Reifungsprozess noch dauern soll. Eine wichtige Rolle spielt hierbei natürlich auch, welchen Charakter der Wein am Ende haben soll. Das Ergebnis kann der Weinliebhaber zuhause beim Öffnen der Flasche riechen, schmecken – und vor allem genießen.

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