Warum schmeckt Wein nach Schokolade? Wie der Ausbau in Holz den Wein...

Warum schmeckt Wein nach Schokolade? Wie der Ausbau in Holz den Wein beeinflusst

Wagen mit Holzfass © Muratie

Bevor der Wein nach der Gärung in die Flasche abgefüllt werden kann, muss er noch einige Zeit reifen. Hierfür verwenden die Winzer entweder Stahltanks – das ist bei den meisten Weißweinen der Fall – oder Holzfässer, die vor allem bei Rotweinen beliebt sind.

Bevor der Wein in Flaschen abgefüllt werden kann, reift er oft noch einige Zeit im Holzfass. © Muratie

Am häufigsten werden Fässer aus Eiche verwendet, da ihr hartes Holz verhindert, dass während der Lagerung Flüssigkeit nach außen tritt. Außerdem verfügt Eiche über eine besonders feinporige Struktur. Wie durch ein Sieb gelangen geringe Mengen Sauerstoff in den Wein, die dafür sorgen, dass die phenolischen Verbindungen im Wein miteinander verschmelzen (Polymerisation). Der Wein wird dadurch weicher, harmonischer und komplexer. Das Holz mildert nicht nur die oftmals rauen Tannine, es gibt auch eigene Aromen wie Tabak oder Vanille an den Wein ab. Der schonende und kontrollierte Reifeprozess macht den Wein zudem haltbarer und lagerungsfähiger.

 

Am häufigsten werden drei Arten von Eichen für den Bau von Weinfässern verwendet: französische, ungarische und amerikanische. Die französische Eiche gilt weltweit als bestes und teuerstes Eichenholz, das nur per Hand in Dauben gespalten werden kann. Fässer aus diesem Holz sind somit sehr aufwendig in der Herstellung, daher werden sie nur für hochwertige Weine verwendet. Besonders beliebt sind die intensiven Vanillenoten, die die französische Eiche an den Wein abgibt. Die Aromen der ungarischen Eiche sind nicht so intensiv wie die ihrer französischen Verwandten, daher wird sie für größere Fässer verwendet, die vor allem zur Lagerung des Weins während des Reifeprozesses dienen und weniger dazu, um ihm Holznoten zu verleihen. Die amerikanische Eiche wird gerne für den Bau von Weinfässern verwendet, da ihr Holz unabhängig vom Faserverlauf gesägt werden kann – dies sorgt für höhere Erträge und eine kostengünstigere Herstellung der Fässer. Im Gegensatz zu ihren europäischen Verwandten hat sie weniger Tannine und mehr aromatische Komponenten.

Wie stark die Eigenschaften eines Weins vom Holz geprägt werden, hängt aber nicht nur von der verwendeten Eichenart ab, sondern auch von der Beschaffenheit des Fasses. Grundsätzlich gilt: Je neuer und kleiner ein Fass ist, desto mehr Aromen gibt das Holz ab. Mit zunehmendem Alter nimmt der Einfluss des Holzes auf den Wein ab. Ein Fass, das zum ersten Mal befüllt wird, beeinflusst das Aroma des Weins stärker als ein Fass, das bereits zum dritten oder vierten Mal genutzt wird. Nach etwa drei Jahren ist ein Fass durch Wasser und Alkohol aromatisch ausgelaugt. Ältere Fässer dienen daher eher dazu, den Wein während des Reifeprozesses zu lagern und weniger dazu, seinen Geschmack zu beeinflussen. Das liegt auch daran, dass der Wein in größeren Fässern weniger Kontakt mit dem Holz hat als in kleinen Fässern. Besonders intensiv ist der Ausbau daher im Barrique – kleinen Fässern, deren Größe auf genau 225 Liter festgeschrieben ist und die fast immer aus neuer Eiche bestehen. In ihnen hat der Wein den meisten Kontakt mit dem Holz und bekommt auf diese Weise die meisten Aromen.

 

Damit diese aber überhaupt in den Wein gelangen können, muss das Fass getoastet werden. Das heißt, dass die Innenwände des Fasses über offenem Feuer ausgeflämmt werden. Dies kann in drei unterschiedlichen Stärken – leicht, medium oder stark – geschehen. Dadurch entstehen Aromen wie Vanille, Karamell, geröstete Mandeln, Schokolade und Kaffee. Je mehr das Holz getoastet wurde, desto intensiver werden die Aromen im Wein freigesetzt. Eine weitere Rolle spielt die Dauer der Lagerung. Wie lange ein Wein im Holzfass gelagert wird, hängt auch davon ab, welchen Charakter er erhalten soll: Je länger der Reifeprozess dauert, desto weicher wird der Wein. Es ist demnach ein komplexes Zusammenspiel aus Zeit, Art des Holzes sowie Alter, Größe und Toasting des Fasses, das zum facettenreichen Geschmacksbild eines Weines beiträgt – und für seine samtigen Schokoladennuancen sorgt.

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